aceite, oliva, mantequilla, calidad, cocina

Aceite de oliva o mantequilla, ¿con cuál cocinar?

A veces nos preguntamos si es mejor cocinar con aceite de oliva o mantequilla. Lo cierto es que en España no es muy habitual cocinar con mantequilla, preferimos el aceite de oliva. Sin embargo, en muchos países la mantequilla es el ingrediente estrella en la cocina. Esta costumbre viene de antiguo, cuando el precio del aceite de oliva lo convertía en un lujo fuera del alcance de la mayoría en los países no productores.

Tanto la mantequilla como el aceite de oliva tienen un alto contenido en grasas, pero hay muchas diferencias entre ellos y las vamos a ver en este artículo.

Aceite de oliva o mantequilla, ¿cuál tiene más grasa?

Para empezar, no todas las grasas tienen la misma calidad. La mantequilla tiene más ácidos grasos saturados (un 70%). Los ácidos grasos influyen en los niveles de colesterol, que puede aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

El contenido en ácidos grasos saturados del aceite de oliva es de entre un 10 y un 15%. Los demás componentes del aceite son el ácido oleico en un 50-82% (depende del tipo de aceite de oliva), ácido linoleico en un 4-18% y un 1% de ácido linolénico. Estos ácidos junto con la vitamina E, también presente en el aceite de oliva, ayudan a combatir el colesterol lo que hace que el aceite de oliva sea considerado más sano.

Aceite de oliva o mantequilla en la cocina

Otra diferencia importante es lo que sucede con ambos ingredientes al someterlos a temperaturas muy altas. Como con cualquier otra sustancia, al calentar el aceite o la mantequilla estamos provocando cambios químicos en ellos. Sin embargo, no todas las grasas tienen la misma resistencia a estos cambios químicos. El punto de humo es la temperatura a la que un ingrediente empieza a humear y a descomponerse. En el aceite de oliva, este punto se sitúa en los 210º, mientras que en la mantequilla es de 110ª. Puesto que para poder freír algo necesitamos unos 180º es evidente que la mantequilla no es lo ideal.

La última gran diferencia que vamos a ver es el origen de cada uno. La mantequilla es una grasa de origen animal, con un perfil lipídico peor que las grasas vegetales como las del aceite de oliva. Además, al provenir de la leche, es perjudicial para las personas intolerantes a la lactosa. El aceite de oliva no tiene contraindicaciones conocidas.