Elaboración artesanal de la aceituna de mesa

Elaboración artesanal de la aceituna de mesa

La aceituna, además de utilizarse en la elaboración del aceite de oliva puede consumirse como aceituna de mesa. Siendo así otro alimento importante dentro de la Dieta Mediterránea.

Existen diferentes variedades de aceitunas, algunas son más adecuadas para un uso u otro. Para el consumo de mesa suelen emplearse las siguientes variedades: manzanilla, hojiblanca, gordal, la arbequína o la empeltre.

Las aceitunas constituían un alimento de gran importancia en la antigüedad. Tradicionalmente se consumían como complemento alimenticio en meriendas o almuerzos que se realizaban en el campo o en los hogares. En la actualidad las olivas o aceitunas de mesa se emplean como aperitivos, para la elaboración de ensaladas o en determinados guisos.

El tiempo de recogida de la aceituna varía dependiendo de su destino final. Para su consumo en mesa se recogen en Otoño, mientras que la aceituna destinada a la obtención de aceite se recoge a partir del mes de diciembre.

Para que la aceituna se pueda comer y tenga un buen sabor, debe seguir un proceso de curado o salazón y endulzado o aliñado para eliminar su amargor. Este proceso se lleva a cabo de diferentes maneras, siguiendo diferentes tradiciones dependiendo de cada zona o familia. También dependiendo del grado de madurez de la aceituna: inmadura (verdal) o madura (negra); el proceso será de una manera u otra.

Existen diferentes recetas para aderezar la aceituna de mesa y prepararlas para su consumo, en este artículo vamos a indicar algunas de ellas.

Olivas verdes rajadas o enteras

  1. Se hace un lavado previo del fruto para eliminar la suciedad como polvo u hojas que pueda haber traído tras su recolección en el campo.
  2. Se parte o raja las aceitunas mediante un instrumento de madera o piedra lisa o bien un cuchillo. Es necesario no partir el hueso. También se pueden dejar enteras.
  3. Se poner en salmuera las aceitunas para lograr que se conserven durante meses. La mezcla está compuesta de la siguiente manera: Por cada litro de agua se emplean 90 gramos de sal gorda. Debe mezclarse agua con sal en un tarro o botella. También puede servir un recipiente esmaltado, de barro vidriado, de plástico o de cristal, sin embargo, el uso de una botella o tarro cerrado facilita que la sal se disuelva mejor al agitar el recipiente. Si no se emplea botella o tarro, la mezcla se debe remover con un instrumento de madera, nunca con las manos.
  4. Quitarles el amargor a las aceitunas. Para ello, las olivas se ponen en agua caliente y se va cambiando cada 12 horas. Este proceso se realiza durante varios días; el número de días varía a gusto del consumidor, hasta alcanzar el punto de amargor o dulzura que se quiera. Para las olivas rajadas se recomienda de 1 a 8 días; en cambio para las aceitunas enteras se recomienda de 4 a 8 días.
  5. Aliñar o adobar las olivas. Las aceitunas se guardan en tarros de cristal del tamaño deseado. Los ingredientes para el aliño son muy variados.
  • Una receta es poner para las aceitunas enteras dos rodajas de limón y dos ajos por cada litro de agua, además de hierbas como el hinojo y la ajedrea.
  • Para las aceitunas rajadas puede condimentarse únicamente con hierbas como las mencionadas anteriormente o también añadiendo tomillo, romero, laurel,…
  • A la hora de introducir el alimento en el recipiente se aconseja poner en el fondo parte de los condimentos (hierbas aromáticas, ajos, limón,…), a continuación rellenar con las aceitunas y en la parte superior cubrir las aceitunas con el resto de condimentos. Por último se rellena el recipiente con agua y unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Esto ayudarán a formar una capa en la parte superior para que no penetre el oxígeno y eche a perder las aceitunas.
  1. Hay que esperar una semana aproximadamente para el consumo de las aceitunas rajadas y un mes para el consumo de las olivas enteras. Estos periodos de tiempo pueden variar, por lo que se aconseja ir probándolas.

Olivas negras muertas

En esta receta las aceitunas se deben consumir cuando están maduras, es decir, negras. Para conseguirlo es necesario que se congelen o se asen.

  • Una fórmula es recogerlas del árbol tras alguna noche de helada cuando las olivas se han congelado. También tras ser recogidas, pueden sacarse a la intemperie un par de noches en las que hiela.
  • Otro procedimiento es asarlas en una sartén o envueltas en papel de aluminio en el fuego. Cuando la oliva está muerta su piel se queda arrugada y el fruto ha perdido gran cantidad del amargor.

Por último, se lavan y se aliñan con cebolla picada y vinagre, con aceite de oliva virgen extra, con limón o también macerándolas en sal seca.