Elaboración industrial de la aceituna de mesa

Elaboración industrial de la aceituna de mesa

Las aceitunas son el fruto del olivo, de ellas se extrae, en la mayoría de los casos, el aceite de oliva. Apreciado en la dieta mediterránea e ingrediente principal en multitud de recetas. La principal función de la aceituna es la obtención de aceite, aunque también se pueden consumir directamente, recibiendo el nombre de «aceituna de mesa».

Las aceitunas son de forma ovoide con un único hueso en su interior. Presentan tamaños diferentes, según la variedad de la que proceden. En un  principio, este fruto es de color verde, pero, a medida que van madurando, se vuelven negras.

Se puede conseguir una amplia variedad de tipos de aceitunas de mesa, dependiendo de la región y de la manera de prepararlas. Se pueden aderezar con aliños de hiervas aromáticas, con agua caliente, sosa, salmuera o machacadas.

En un artículo anterior, vimos cómo se elaboraba de forma artesanal la aceituna de mesa. En este post veremos cómo se realiza de forma industrial.

Proceso de elaboración de la aceituna de mesa

Las aceitunas que se destinan a la conserva para su consumo en mesa se recogen en la estación otoñal, en los meses de Septiembre y Octubre, cuando alcanza el fruto su tamaño correcto y antes de que empiece a cambiar de color.

La mayoría de la aceituna de mesa se recoge por el método tradicional, de una en una, para evitar daños a los frutos, posteriormente son usadas las más avanzadas tecnologías para llevar a cabo el traslado, manipulado y elaboración de la aceituna por las modernas industrias.

  1. Lavado y fermentación

Una vez en las instalaciones comienza el proceso de aderezo con el lavado de las aceitunas antes de someterlas al proceso de cocido y posterior fermentación. En este proceso es cuando adquieren el punto óptimo de color, sabor y textura y en su posterior selección y calibrado por tamaño y forma.

En aceitunas verdes, una vez que llega a la industria, se somete a un primer tratamiento para eliminar el sabor amargo. Posteriormente se colocan en salmuera por un periodo que varía entre dos y cuatro meses, según el tipo, variedad y futura presentación de la aceituna.

En aceitunas negras, su tratamiento es diferente. A la llegada a la industria se conservan en salmuera directamente y una vez clasificadas se someten a un tratamiento que les da su característico color.

  1. Producción y embalaje

Solo serán envasadas las aceitunas que cumplas los requisitos de calidad, pasando finalmente al proceso de relleno o deshueso, antes de ser embasados.

  1. Esterilización y comercialización

En el proceso de envasado las aceitunas verdes son pasteurizadas, garantizando el estado de “comercial estéril”, es decir, 100% libre de organismos patógenos. Las aceitunas negras son sometidas al proceso térmico de esterilización.

Ingredientes utilizados

En las elaboraciones industriales de las aceitunas de mesa se autoriza el empleo de los siguientes productos que deberán cumplir los requisitos que les exijan, en su caso, sus Reglamentaciones específicas:

  • Aceituna
  • Agua
  • Sal
  • Vinagre
  • Aceite de oliva
  • Azúcares alimenticios
  • Cualquier producto alimenticio
  • Especias, plantas o cualquier otro producto aromático o sus extractos naturales de acuerdo con la legislación vigente
  • Salmuera

Solamente se podrán utilizar en la elaboración de los productos que contempla la vigente Reglamentación Técnico-Sanitaria los aditivos autorizados, conforme a lo dispuesto en la normativa específica.

Las aceitunas de mesa, son ideales para consumirlas en cualquier momento del día, es un alimento muy rico y saludable.