Estudio de la OCU aceite virgen extra

Diferencias entre aceite de oliva virgen y aceite virgen extra

 

Un estudio de la OCU publicado el año pasado explicaba cómo hicieron el  análisis de 41 aceites de oliva virgen extra que se podían adquirir en toda España. Según este estudio de la OCU aproximadamente la mitad no cumplían con las condiciones para ser considerados aceite de oliva virgen extra, lo que podía ocasionar problemas al bolsillo del consumidor, ya que a nivel de salud son lo mismo.

Fue así como la OCU publicó que estos aceites no cumplían con la norma europea que determina las propiedades de un aceite virgen extra. Esto llevó a la OCU a afirmar que se estaba cometiendo un fraude al consumidor. Las empresas aceiteras que la OCU acusaba se defendieron argumentando que los patrones de medida de la OCU no estaban homologados, y los protocolos de certificación para los aceites virgenes extra que usaron eran subjetivos y no se basaban en pruebas científicas. El método que usó la OCU fue una cata de aceites de oliva.

La OCU siempre se ha escudado en que han utilizado para sus pruebas los mismos certificadores que utiliza la industria para conceder la categoría de aceite virgen extra. La OCU se vió obligada a repetir los análisis, aunque el sistema que siguieron fue el mismo,por lo que los resultados no variaron.

Desde el punto de vista de las aceiteras afectadas debemos poner el foco en quienes son los certificadores, según la normativa europea y española. Se trata catadores de aceites, personas expertas que prueban los distintos aceites y determinan así su grado de acidez y sus características organolépticas para situarlos en una u otra categoría. Algo totalmente subjetivo, y que depende de cada catador.

Catas de aceite versus pruebas científicas

Los catadores siguen un procedimiento especificado, aunque aún siguiendolo dos catadores en una misma cata pueden no dar los mismos resultados. Se utilizan más de dos catadores para evitar subjetividades, aunque eso tampoco garantiza un resultado 100% fiable. Incluso el mismo catador en catas distintas puede dar resultados diferentes.

Por este motivo la industria lleva tiempo exigiendo que se apliquen análisis de laboratorio que determinen si un aceite de oliva es virgen extra o solo virgen. Como un aceite virgen extra es muy puro es complicado cuantificar sus cualidades y su porcentaje de acidez, que varia en apenas décimas.

Como diferenciar el aceite virgen del virgen extra

Para poder aclarar la diferencia entre un aceite virgen y uno virgen extra debemos empezar por observar el modo de obtener cada uno. Para empezar, el virgen extra necesita que entre el prensado y la recolección haya pasado poco tiempo.

Es decir, la aceituna debe de pasar lo antes posible del olivo a la prensa, para evitar fermentaciones no deseadas y otros procesos de degeneración que afectarían al sabor, olor y textura del aceite.

¿Existe realmente una diferencia remarcable entre ambos aceites de oliva?

La respuesta es si. El estudio de la OCU pretende mostar estas diferencias. Desde el punto de vista de análisis en laboratorio, si el tiempo que pasa hasta el prensado es prolongado, o se da el caso de que la recolección no se hace en buenas condiciones, el primer aceite de prensado saldrá con mala calidad. Será un aceite con nivel ácido alto, tendrá tanto malos olores como un sabor más rancio.

Tras el prensado hay otros procesos como el tamizado y centrifugado para depurar el líquido de las partes sólidas. Con estos procesos finalizados se consigue un aceite de oliva rico en vitaminas como la A, D, E y K, el tocoferol, un potente antioxidante y otros componentes fenólicos antiinflamatorios. Estas características son las que convierten al aceite de oliva en un superalimento.

A nivel de salud o valores nutricionales no debe de haber diferencias entre este aceite y otro recolectado en condiciones idóneas. Pero una cosa es nutricionalmente lo que nos aporte este aceite y lo que sensorialmente nos aporte. De nuevo podemos encontrarnos con olores y sabores más fuertes de lo normal. Por no hablar de la cantidad de impurezas y colores, su elevada acidez etc…

Esto hace que para poder tener un aceite de oliva más agradeble a nuestros sentidos se someta a tratamientos que le aclaren el color, o se use sosa para rebajar su acidez.

Otros tratamientos incluyen  eliminar los triglicéridos con ácidos de cadena larga para que no se solidifiquen en frío y eliminar así posibles malos olores.

Diferencias de un aceite virgen extra de un virgen

Para empezar el aceite virgen extra no debe de haber sido tratado con procedimientos físico-químicos. El aceite virgen extra solo puede haber sido prensado o pasado por molienda, tamizado y centrifugado, de modo que el jugo de aceituna esté impoluto. El estudio de la OCU no tiene en cuenta estos datos de partida.

La recolección debe de haber sido optima, para que la aceituna llegue en perfecto estado antes del prensado o molienda.

Y así llegamos a la parte más subjetiva de todo el proceso, que consiste en la parte de las catas, donde el catador dado sus gustos decide en qué categoría va cada aceite.

Lo más cuantitativo que se puede definir es que para un aceite de oliva virgen es que se permite una acidez del 2%. 

Mientras que para el aceite virgen extra el máximo de acidez deberá de ser el 0,8%. A partir de aquí, las correctas características organolépticas de uno y otro las determinan por los catadores.

No es de extrañar entonces que se dude del estudio de la OCU y pidan mejorar estas pruebas. Añadir análisis de laboratorio que determinen más puntos a la hora de clasificar cada aceite de oliva podía ser una solución.